Sia nell’immaginario collettivo che nella realtà, la provincia di Modena è un paradiso della gastronomia che offre ai turisti enogastronomici tante opportunità per tutti i palati e per tutte le tasche. Insieme all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, al Parmigiano reggiano, ai Tortellini, al Lambrusco e ad altre prelibatezze, grandi protagonisti della cucina modenese sono i prodotti tipici derivati dal maiale, conosciuti in tutto il mondo, come il Prosciutto di Modena DOP, il Cotechino di Modena IGP e lo Zampone di Modena IGP.

Un antico detto recita che “del maiale non si butta via niente”, e se i tagli più pregiati come ad esempio la coscia e il lombo vengono utilizzati per ricavare prosciutti e braciole, altre parti come la spalla, la gola e il guanciale per produrre salami, cotechini e zamponi, persino la testa, le ossa e le setole sono parti che vengono sfruttate a livello industriale per produrre principalmente farine ad uso zootecnico. La provincia di Modena è oggi la patria di numerosi stabilimenti di lavorazione della carne del maiale e di salumifici di grande importanza a livello nazionale ed internazionale, e la tradizione dello sfruttamento di questo animale trova origine fin dal medioevo in modo diffuso a livello famigliare.

Ingrediente fondamentale di tante ricette tradizionali, il maiale è sempre stato l’animale più importante dell’economia domestica modenese. Dalla fine dell’Ottocento, ogni abitazione rurale aveva il cosiddetto “chiuso” in cui questo animale veniva cresciuto e fatto ingrassare per tutto l’anno con i resti della tavola, prima di essere ucciso e macellato in un giorno tipicamente di festa. Fino a pochi decenni fa la macellazione domestica del maiale (p’caria) era quindi la norma in ogni casa e dava il via alla produzione in autonomia di salumi ed insaccati artigianali per il sostentamento famigliare. Nonostante i tempi siano cambiati, in certi casi la “p’caria” rimane tutt’ora una tradizione portata avanti soprattutto in alcune famiglie contadine.

Per tutti questi motivi non è un caso se nel modenese il maiale e i suo derivati sono al centro di sagre e feste sparse su tutto il territorio. La manifestazione più famosa è forse la sagra del Superzampone di Castelnuovo Rangone, una festa popolare e gustosa in cui all’inizio di dicembre di ogni anno migliaia di persone si danno appuntamento per mangiare in piazza porzioni di uno zampone di dimensioni gigantesche, preparato dai Maestri Salumieri Modenesi all’interno degli stabilimenti del salumificio Villani. A testimonianza di questo connubio tra la cittadina di Castelnuovo e questo animale dalle carni prelibate sta il celebre “Monumento al maiale”, una statua che raffigura un suino posta nella piazza centrale, esattamente dove un tempo i maiali venivano pesati per poi essere diretti ai vicini salumifici Candeli e Villani. Altre feste mettono in primo piano la “p’caria” e la lavorazione delle carni del maiale a livello artigianale e famigliare. Due esempi di questo ultimo tipo di festa sono quelli in programma a Campogalliano e a Savignano sul Panaro a fine gennaio.

Domenica 23 gennaio dalle 9 alle 19 a Campogalliano in Piazza Vittorio Emanuele II è in programma la manifestazione “P’caria: il maiale in piazza 2011“, festa della miglior tradizione gastronomica della nostra terra. Il programma prevede la preparazione da parte di alcuni norcini (persone specializzate nella macellazione del maiale e nella lavorazione delle sue carni) di ciccioli frolli, che possono essere gustati appena fatti, coppa di testa, salami ed altri tipi di salumi. In aggiunta vengono allestiti gli stand del mercato agricolo ed enogastronomico (previsti circa 50 espositori), lo stand gastronomico gestito dal Gruppo dell’Albero per la degustazione di salsiccia, coppa di testa, affettati, polenta col ragù, gnocco fritto ed altre prelibatezze. Nel corso della giornata è possibile visitare gratuitamente il Museo della bilancia (orario dalle 10 alle 12.30 e dalle 15 alle 18.30). Una sezione del Museo è dedicata proprio alle bilance da macelleria. Per informazioni sulla manifestazione tel. 059.899467, email ricr@comune.campogalliano.mo.it.

Domenica 30 gennaio a Savignano sul Panaro presso il Centro Sportivo Nuvolari si svolge la “Festa al maiale“, una manifestazione promossa dall’Associazione Borgo Castello, realizzata con il patrocinio del Comune di Savignano in collaborazione con la locale Consulta del volontariato. Il programma prevede alle 9 la lavorazione delle mezzene dei maiali (le metà simmetriche di un suino ottenute dalla macellazione), alle 12 presso la Sala Polivalente Tazio Nuvolari c’è il pranzo tradizionale, che prevede nel menù un antipasto a base di affettati, per secondo costine e cotechino alla cacciatora con fagioli, dolce e bensone, al costo di 20 euro per gli adulti, 10 euro ragazzi da 11 a 14 anni, gratis i bambini fino a 10 anni (prenotazione obbligatoria tel. 3381271371, 3402737379). Nel pomeriggio alle 16 è possibile assaggiare i prodotti derivati dalla lavorazione delle carni del maiale, appena cotti e preparati nel corso della giornata. Tra le altre iniziative rimane attivo uno stand dove è possibile rifocillarsi con vin brulè e biscotti, patate fritte e panini con salciccia, vi è un intrattenimento musicale con la fisarmonica errante, è possibile tirare al bersaglio con palle di stoffa, viene allestito un accampamento medievale con prove di volo di falconeria, presso il Forno del pane si impasta e si cuoce il pane in compagnia della comunità Il Germoglio, vi sono esibizioni di giocoleria e gli stand degli antichi mestieri.

Un’altra festa dedicata al maiale e ai suoi derivati è in programma sabato 19 Febbraio alle 21 a Roccamalatina presso il Tendone AVR, organizzata a cura dell’Associazione Rocka n’Beer. Si tratta di un appuntamento annuale con cena e musica dal vivo per riscoprire i piatti e i sapori tradizionali ricavati dalle carni del maiale. Il menù prevede fagioli con le cotiche, polenta al ragù, zampetti, stinchi al forno, fegato con la rete, ciccioli, carne di maiale alla griglia, coppa di testa, prosciutto, dolce. L’intrattenimento musicale è a cura della band “Gli elementi”. La prenotazione è obbligatoria (tel. 340.8201345, email rockanbeer@roccamalatina.com).