A definire le linee-guida della ricerca sul recupero della tradizione gastronomica modenese sarà un comitato scientifico composto da “addetti ai lavori”, vale a dire ristoratori ma anche critici e giornalisti. Il Comitato scientifico è presieduto da Alberto Fabbri, gastrosofo, governatore di Slow Food per l’Emilia Romagna e membro del consiglio nazionale dell’associazione. Membri sono Antonio Cherchi, responsabile della condotta modenese di Slow Food, e Sandro Bellei, giornalista e scrittore che ha al proprio attivo una ventina di pubblicazioni in materia di enogastronomia. Sono stati inoltre chiamati a far parte del comitato scientifico Massimo Bottura, chef dell’Osteria La Francescana di Modena (due stelle Michelin) per la sua capacità di innovare e conservare la cucina del territorio; Laura Galli Morandi dell’Hosteria Giusti di Modena, uno dei locali storici di Modena (400 anni compiuti l’anno scorso) e vetrina internazionale dei prodotti della tradizione; Italo Pedroni dell’Osteria di Rubbiara, che all’esperienza pluridecennale di ristoratore affianca quella di produttore di aceto balsamico tradizionale, nocino e altri liquori. Completa il Comitato scientifico Valerio Vignoli della Direzione generale Cultura, Formazione e Lavoro della Regione Emilia Romagna.

Hanno dato la propria disponibilità a partecipare al progetto, con immagini che arricchiranno la pubblicazione finale, i fotografi modenesi Franco Fontana e Beppe Zagaglia.