Il 2 marzo 1862, Francesco Aggazzotti, avvocato formiginese e personaggio di spicco dell’ambiente modenese, con la passione dell’enologia e dell’agronomia, indirizza una lettera all’amico e collega di Spilamberto Pio Fabriani. Nel manoscritto, Aggazzotti descrive in modo dettagliato la procedura per ottenere l’Aceto Balsamico di Modena.
L’Aceto Balsamico viene prodotto da secoli, ma questo documento del 1862 risulta essere il più antico a noi giunto in cui la procedura è descritta in modo preciso e circostanziato, tanto da essere considerato, a tutti gli effetti, la “Ricetta originale” dell’Aceto Balsamico. Di Francesco Aggazzotti esiste anche un altro manoscritto, sempre conservato presso il Comune di Ravarino, che riporta la ricetta in modo più sintetico: questo secondo documento è però privo di data.
La lettera del 1862 rappresenta il riferimento, ufficialmente riconosciuto dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, per tutti i cultori e gli appassionati di questo prestigioso prodotto e il seme da cui germinò la passione e la determinazione per salvare, riscoprire, tutelare, valorizzare e diffondere la passione per questa antica tradizione.
Pochi anni dopo la stesura della lettera, la figlia di Pio Fabriani, Maria, sposa il ravarinese Giuseppe Cavazzoni Pederzini. L’Acetaia e i carteggi del padre restano a lungo presso la casa di Famiglia, a Spilamberto: il ritrovamento delle due lettere, agli inizi degli anni’60 del ‘900, fu la scintilla che porterà Gianluigi Cavazzoni Pederzini, pronipote di Maria e Giuseppe CP, ad attivarsi con alcuni amici, fra cui il primo Gran Maestro Rolando Simonini, per la tutela della tradizione del Balsamico: si costituì così la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto.
Negli anni ’80, Gianluigi CP si trasferisce a Ravarino nell’antica residenza dei Cavazzoni Pederzini, dove aveva vissuto a lungo anche Mariuccia Fabriani, portando con sé l’acetaia ed i manoscritti.
Agli inizi del 2000, Gianluigi Cavazzoni Pederzini dona i preziosi documenti al Comune di Ravarino affinché vengano uniti alle altre donazioni di famiglia: la biblioteca di Fortunato Cavazzoni Pederzini e l’oratorio di San Rocco.
Presso le scuole di Ravarino, gli acetai organizzano incontri con i ragazzi per far loro conoscere questo prodotto così caratteristico della nostra storia e della nostra cultura.
A maggio del 2023, il Comune di Ravarino ha donato una copia del manoscritto con la ricetta del Balsamico di Modena alla Scuola Alberghiera di Serramazzoni, dove i ragazzi, oltre ad apprendere l’arte della ristorazione, conducono un’acetaia didattica.
Maggiori informazioni sono disponibili ai siti: https://www.consorteria-abtm.it/storia/ e https://bbcc.regione.emilia-romagna.it/pater/search.do?type=&group=GROUP0&customquery=*%3A*+-TYPE%3An+-TYPE%3Aeca+-TYPE%3Abib+-TYPE%3Aaut&value%28ANY%29=agazzotti
