Si chiama “Scuola casari: centro permanente di formazione e sperimentazione per il sistema Parmigiano-Reggiano”, ed è destinato a formare i futuri specialisti nella produzione di quello che viene definito “Re dei formaggi”. L’annuncio lo hanno dato all’unisono martedì 4 aprile nella sede del Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano a Reggio gli assessori all’Agricoltura delle Province emiliane dove si produce il prelibato alimento: Graziano Poggioli (Modena), Gabriella Montera (Bologna), Roberta Rivi (Reggio Emilia), Pier Luigi Ferrari (Parma), insieme al presidente del Consorzio Parmigiano-Reggiano Andrea Bonati nell’illustrare il Protocollo d’intesa sottoscritto.

«La Scuola casari – hanno dichiarato – rappresenta una realizzazione molto attesa dai produttori e dai caseifici che attuano la trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano, perché molto sentita è l’esigenza di una formazione continua nel comparto, sia del personale in forza ai caseifici, sia dei futuri casari, per l’alto valore che le conoscenze e l’esperienza di questa figura significa nel fare il formaggio Parmigiano-Reggiano. La Scuola per i casari, in pratica potremmo definirla una scuola d’arte, perché fare il Parmigiano-Reggiano è un’attività equiparabile ad una forma di artigianato artistico».

Il percorso che ha portato alla firma del Protocollo d’intesa sulla Scuola casari, è stato lungo e complesso, dato che ha coinvolto una pluralità di soggetti: oltre ai fondatori, comunque, altri possono aderire. In primo luogo, l’invito è rivolto alle categorie coinvolte nel sistema del Parmigiano-Reggiano e operanti nei territori del comprensorio di produzione.

La filiera del Parmigiano-Reggiano conta 251 mila bovine che producono il latte, 4.750 aziende agricole che lo conferiscono ai caseifici, 488 caseifici produttori con oltre tre milioni di forme prodotte nel 2005 (precisamente 3.136.190), per un giro d’affari di 782 milioni di euro.

«Mettere a regime il Protocollo non è stato semplice – hanno aggiunto i quattro assessori provinciali – dovendo intervenire anche su percorsi già avviati. Con quest’iniziativa, gli enti locali hanno deciso di “fare sistema” territoriale, ciò costituisce uno stimolo e un’indicazione di lavoro per l’intera filiera produttiva, per unanime riconoscimento troppo divisa e frammentata».