Le 27 forme di Parmigiano Reggiano ottenute con solo latte di vacca bianca modenese (le prime prodotte in aprile 2005) sono state esaminate secondo le regole dell’espertizzazione come previsto dal disciplinare di produzione: oggetto dell’analisi età, grado di stagionatura, aroma, struttura, colore della pasta, consistenza, stato della crosta e pezzatura. Un vero e proprio “esame clinico” della forma. Il tecnico, oltre alla sua grande esperienza e a una particolare finezza tattile, di udito e di odorato, si avvale, in questa delicata operazione, di strumenti tipici come il martelletto percussore, l’ago a vite, il tassello o sonda.

Con l’operazione della “battitura” (la percussione del martelletto sulla forma), l’esperto ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio. Con la spillatura estrae una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite ottenendo informazioni sulla consistenza della pasta, l’aroma e il grado di maturazione.

Razza a triplice attitudine (latte, carne, lavoro), la bianca modenese produce un latte particolarmente idoneo alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. Di origine incerta, sembra derivi dall’incrocio tra la razza reggiana, soggetti podalici (razze locali dell’Appennino) e romagnoli. Se ne trovano le prime tracce in alcuni documenti della metà dell’800; agli inizi dello scorso secolo i Consorzi zootecnici comunali avevano iscritti e controllavano circa 52 mila bovini di questa razza.

Dopo la Seconda guerra mondiale la consistenza della bianca si è progressivamente ridotta fino a 261 vacche al punto di essere considerata fra le razze bovine in estinzione. Oggi la bianca modenese è addetta prevalentemente alla produzione di latte particolarmente idoneo e specifico per la trasformazione a Parmigiano Reggiano visto l’ottimo rapporto fra grasso, proteine e caseine.

Da qualche anno è partito un progetto, finanziato dalla Provincia, finalizzato al recupero, al miglioramento e al rilancio della razza con la creazione di nuovi nuclei di selezione. L’utilizzazione del latte di bianca modenese per la trasformazione in Parmigiano Reggiano è la prima tappa di questo percorso.