Un rilevanto salto di qualità è stato compiuto nel progetto della Provincia per il recupero, la salvaguardia e la valorizzazione della vacca bianca modenese: grazie ad un accordo stipulato con una importante multinazionale americana del settore agroalimentare, il formaggio Parmigiano-Reggiano prodotto con latte di questa razza bovina autoctona viene ora commercializzato negli Stati Uniti. Si tratta di un passo decisivo che permette di dare un futuro a chi da tempo ha creduto ed operato alla riuscita di questo progetto, al gruppo di coraggiosi allevatori custodi della razza storica della “bianca modenese”, e allo stesso tempo è uno stimolo per gli altri allevatori del territorio ad inserirsi in questa nuova filiera di produzione di qualità.
Ripercorriamo le fasi principali della vicenda che hanno preceduto questo momento.
L’Amministrazione provinciale da tempo incoraggia la riscoperta, il recupero e la valorizzazione delle produzioni di qualità legate al territorio modenese. Questo in particolare è uno degli intendimenti di Graziano Poggioli, Assessore provinciale all’Agricoltura.
In questo contesto si inserisce il progetto di rilancio della vacca bianca modenese, una razza che veniva allevata soprattutto agli inizi del ‘900, quando si contavano circa 52 mila bovini di questo tipo. Oggi la “bianca” è sull’orlo della estinzione con circa 260 esemplari censiti.
Il declino si è verificato dopo la seconda guerra mondiale quando gli allevatori si sono orientati sempre di più verso altre razze a più spiccata attitudine lattifera, mirando soprattutto alla quantità.
Eppure la vacca bianca modenese ha sempre avuto delle qualità di primissimo piano: originariamente razza a triplice attitudine (latte, carne, lavoro), questo bovino produce un latte particolarmente idoneo alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano, visto l’ottimo rapporto fra grasso, proteine e caseine.
Ecco quindi che c’erano tutti i presupposti per puntare al rilancio di questa razza sulla base di un progetto qualitativo, se non quantitativo.
Per il progetto “bianca modenese” la Provincia ha così inizialmente sottoscritto e finanziato una convenzione con il caseificio di Rosola di Zocca e con due aziende agricole coinvolte nel conferimento del latte, le stalle di Adriano Borghi (San Vito di Spilamberto) e Maurizio Benini (Rosola di Zocca), entrambi appassionati allevatori e “custodi” della “bianca modenese”.
L’obiettivo era quello di iniziare a produrre forme di Parmigiano Reggiano con latte esclusivamente proveniente da “bianca modenese” e poi successivamente di compiere i passi giusti per il riconoscimento di questo nuovo prodotto e di commercializzarlo per sostenere economicamente la filiera creata.
La produzione di Parmigiano Reggiano con solo latte di “bianca modenese” è iniziata esattamente il 4 aprile 2005 nel Caseificio sociale di Rosola di Zocca. Da allora si è ricavata una forma di grana al giorno, ad agosto 2007 siamo quindi a circa 800 campioni di formaggio ottenuti.
Contemporaneamente si è costituito il Consorzio di valorizzazione dei prodotti dei bovini di razza bianca Valpadana modenese. Il prodotto è stato presentato alla quarta edizione delle olimpiadi dei formaggi di Verona e a Cheese, fiera internazionale dei formaggi di Slow Food che si è tenuta a Brà in Piemonte nel settembre 2005. Il 25 maggio 2006 il formaggio di Bianca Modenese è poi diventato presidio di Slow Food.
Il 4 aprile del 2007 un altro momento decisivo: alla presenza di tutte le autorità è stata aperta e mangiata la prima forma stagionata di 24 mesi, il protocollo per il parmigiano reggiano prevede infatti tale periodo minimo di stagionatura.
Le prime forme di Parmigiano Reggiano prodotte da solo latte di vacca bianca modenese hanno poi superato gli esami della commissione del Consorzio formaggio Parmigiano Reggiano con voti eccellenti. Alla valutazione, che in gergo tecnico si chiama “espertizzazione”, è stato sottoposto il lotto iniziale di 27 forme e la classificazione raggiunta è stata quella di “prima categoria”, una chiara indicazione di qualità.
Ed ecco quindi che la filiera produttiva è conclusa: il Parmigiano Reggiano prodotto da solo latte di vacca bianca modenese è oggi in commercio e può essere acquistato, in primo luogo ovviamente direttamente presso il caseificio di Rosola di Zocca. Il valore del prodotto è poi assicurato dal marchio del Consorzio e quindi dal controllo che il Consorzio svolge sull’intera filiera di produzione, garantendo sia gli associati allevatori che i consumatori.
E focalizziamo ora l’attenzione sulla notizia iniziale che rappresenta il potenziale grande salto di qualità per tutta la vicenda: il Consorzio di valorizzazione dei prodotti bovini di razza Bianca Valpadana modenese e il caseificio cooperativo Rosola di Zocca hanno appena stipulato un contratto con una multinazionale americana, per la distribuzione in Usa del Parmigiano Reggiano di Bianca modenese certificato e marchiato dal Consorzio.
Grazie a questo contratto, merito anche di Francesco Grossi, presidente del Consorzio, e Alessandro Marchi, allevatore e presidente del Caseificio Rosola, per i prossimi cinque anni una parte della produzione di Parmigiano di Bianca viene venduta all’importatore direttamente dalla Cooperativa. Senza altri intermediari, il prezzo ottenuto è quindi altamente remunerativo e, soprattutto, viene avviato un processo di promozione del prodotto nel territorio Usa che consente di entrare in un mercato molto importante per il futuro.
“Questo contratto – dichiara Graziano Poggioli – consente di affermare che diverse scelte strategiche della Provincia oggi sono realtà: la qualità, la biodiversità, l’aggregazione dei produttori nell’offerta nei confronti dei mercati e che il sistema della filiera corta è possibile”.
E’ stato così dimostrato ancora una volta che un prodotto di qualità, legato al territorio può portare valore alle aziende agricole locali. Nel caso del Parmigiano Reggiano, che attraversa poi una certa crisi, è utile e necessario sviluppare politiche di diversificazione e specializzazione del prodotto per qualificare la gamma dell’offerta di mercato. Il progetto di rilancio della “bianca modenese” oltre a rappresentare di per sè una iniziativa per la difesa e lo sviluppo della biodiversità animale, assume così anche un alto valore economico che può avere importanti ricadute positive sul territorio modenese.